作业帮挂糊上浆的标准是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/06 16:43:49
挂糊上浆的标准是什么
挂糊上浆的标准是什么
挂糊上浆的标准是什么
1、嫩嫩是不少菜肴所追求的口味.新上市的蔬菜无不以细嫩取胜,没有人会喜欢粗老的.绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴,差不多都要求嫩.一般来说,菜肴嫩的程度主要与所含水份有关,含水量多,则嫩,含水量少,则不嫩或不够嫩,甚至老.当然也与原料本身的组织结构有关,组织结构的纤维细,则嫩；纤维粗,则老.由此可见,要达到嫩,一是选料时要看原料本身要否鲜嫩,二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢.保持原料水份的方法可以有多种.挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施.提高加热温度缩短烹调时间,避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法.嫩,对咀嚼来说就是阻力较小,但又同时能充分感受原料的质地.嫩有时还同滑联系在一起,构成滑嫩,不过嫩是内在的,滑则是表层的.嫩有时还同烂联系起来,不过嫩是咀嚼时阻力较小,而烂几乎是没有阻力的.2、滑 滑是一种柔软、滋润、爽快的口感,与咀嚼感的关系不大,而主要与触觉有关.滑的产生与原料的质地有关,如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等.用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感.滑的口感还与原料的上浆和烹调有关.滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆,在烹调时用温油锅划油,原料的外表凝结成软滑的一层外衣,烹调时间特别短,使菜肴洁白滑嫩,吃起来特别爽口.应该说滑是一种品位较高的触觉感受,也是在烹饪中要求较高的一个标准.与嫩相比,滑的口感更不容易达到,稍有偏差就会失去滑而仅存嫩.3、脆 脆是一种咀嚼感,它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉.在这里,凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果.不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆,有的是略脆,有的是松脆,有的是外脆里嫩,等等.脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结,温度越高,凝结度越强,也就越有脆的感觉.为了达到脆的效果,一般采用的方法是提高油温或加热的温度,使原料中的水份得到最大限度的挥发,如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类；另一种方法是挂糊上浆,如炸排骨、炸鱼排等,这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用.除了烹调中形成脆的质感外,有些原料本身就具备一定的脆性.例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等.为了保持这些原料的脆性和硬度,要尽量缩短烹调时间.4、松松同样是一种咀嚼感,是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力.与脆不同的是,脆需要一定的凝结度,而松则是要求原料的凝结度更小,原料结构中有更多的空隙,使咀嚼时感到既有阻力,阻力又不大.松来源于原料中结构的变化.油炸食品一般都比较松,发酵食品也都有松的特点.菜品要达到松大多用炸的烹调方法.韧的质感来自于咀嚼时原料并不硬而比较软,然而又很难一下子把它改变.韧是由原料的弹性和结构所形成.动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点,即使烧烂后仍不是一下子就能咀嚼使之变形的.在这种比较需要更多咬嚼的过程中,会产生一种特殊的饮食快感.对于韧的原料,在烹调时要特别注重火候,一般要用小火较长时间进行加热,使之既有韧的感觉,又不至于难以咀嚼.6、软软是触觉和咀嚼感的结合,一方面是咀嚼的阻力较小,另一方面触觉的感觉比较柔和.对于坚硬的原料,使之变得柔软是十分重要的.烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用.软与嫩有相似的地方,咀嚼的阻力都较小；.为了嫩要缩短加热时间,为了软有时却要适当延长加热时间.