作业帮怎么上浆挂糊?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/06 11:18:29
怎么上浆挂糊?
怎么上浆挂糊?
怎么上浆挂糊?
一、上浆挂糊的作用
1、保持原料的鲜味和水分,使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑
应加糊浆的原料,若不加糊浆,在高温热油的作用下,会使水分蒸发,鲜味减少,原料会变韧.若加上糊浆,原料得到糊浆的保护,水分与鲜味都能得到保存,而糊浆经热油的作用,色泽金黄,松酥香脆,与糊浆内鲜甜嫩软的原料相配合,就会产生出特别的滋味.
2、保持原料形状,增加菜肴美感
有的嫩脆或鲜松原料,直接在高温油锅里炸,往往会破裂变形.尤其是一些经加工造型的菜肴,若油炸前不上粉浆,经油炸便要变形,破坏造型.如“佛手排骨”,把一端的肉刮到另一端,经上粉浆之后捏成佛手状,放入油锅里炸,保持原来造型,并使菜肴金黄美观,状如佛手,酥香鲜美.若不上粉浆,刮至另一端的肉经油炸会散开来,影响造型.由此可见,挂糊浆,对菜肴具有定型和美化作用.至于一些先经过一定的烹调环节加工之后,还需拉油的,更需挂糊,方能拉油.
3、保持和增加菜肴的营养价值
菜肴原料,尤其是鱼、肉、鸡、鸭等,遇到高温的油,其所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分会受到破坏,有的也会随高温而挥发.若经过挂糊上浆,原料不直接接触高温环境,其营养成分的损失就会大大减少.糊浆中的淀粉、蛋,也含有一定的营养成分,用于挂糊则使菜肴增加了新的营养素.
二、糊浆的种类
1、水粉糊浆
水粉糊浆一般以淀粉加水调匀.属浆类的,多是将原料从浆上拖过；属于糊状的,则将粉糊涂抹在原料上,小件原料也可直接蘸粉糊.其应用则依料而定,如“炒麦穗花鱿”、“油泡鱿鱼”,用湿粉.
2、蛋粉糊浆
蛋粉糊浆是把蛋与面粉或淀粉拌匀.若制成浆则要加较多的水,若调成糊一般只加少量的水.蛋粉糊有三种：（1）全蛋与淀粉调匀,（2）蛋白与淀粉调匀,（3）蛋黄与淀粉调匀.这主要根据烹制菜肴需要调配.如“焖角玉鸡”用全蛋与面粉调成,而“炸石榴鸡”则用蛋白与淀粉调成.
3、发酵粉浆
发酵粉浆是指在水粉糊浆中加入发粉,使粉浆经过油炸后能涨发酥松.但加发酵粉所用的粉必须是面粉,不能用生粉,因面粉能够发起,生粉不能.如“炸芙蓉蚝”,用鸡蛋、面粉加泡打粉调匀后,把蚝放进浆内使涂上一层粉浆后炸.再如“夹心香蕉”,是用鸡蛋、面粉、泡打粉等调成糊状,再把香蕉段放到粉浆中,使其表面粘上一层粉浆然后放入油中炸,这样炸出的成品表面具有香酥美味,又使原有香蕉果味不因油炸而变化,保持其水果本味.