什么是酱油发酵

什么是酱油发酵
什么是酱油发酵

什么是酱油发酵
酱油发酵的生产工艺
一、酱油的起源和发展
从世界范围说,我国是酱油生产起源最早的国家.据史书记载,我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱,统称为”醢 .《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职;《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺,书中记有“酱清”、“豆酱清“,是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现声”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝.
酿造酱油的生产,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物的发酵作用,成为一种含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品.
纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史,我国酱油生产经历了从天然发酵,到工业化生产的发展过程,从一般意义上说,我国的酱油生产,在二十世纪三十年代之前,基本上是天然发酵的产物.其特点是以手工操作、作坊生产为主..三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进,引进一些新方法,比如用纯种曲霉代替天然制曲,这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题,而且保证了酱醪的成熟速度.五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉),在酱油生产上起到良好的作用；随后,上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉）,很快在全国推广.
酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变.发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举.生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发,全国酱油生产呈现空前繁荣.
二、酱油的种类
国家在2002年颁布标准中明确把酱油分为三大类,即GB18186为酿造酱油,SB10336为配制酱油,SB10338为酸水解植物蛋白调味液(HVP),将酱油制造方法分开,并要求厂家在标签上注明是酿造酱油还是合成酱油.
三、生产工艺
酱油是传统产品,酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程,基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物,形成色、香、味俱佳的调味品.因此,传统酿造产品中含有现代生物技术.
1． 菌种选育
（1） 自然选种定向培育：酱油生产中一些菌株会以一定的频率发生自然突变,有些变异株的品质更优良,可以通过增殖培养、平板分离、初筛、复筛选择性能较优良的菌株,进一步用特定环境处理微生物群体,不断移种传代获得优良性能积累.生产中有时会出现菌种杂菌污染,优良性状减弱,造成菌种退化,此时可对菌株进行纯化复壮.
（2） 紫外线诱变育种：使微生物细胞用紫外线近距离照射,促使少数细胞遗传物质的分子结构发生改变而产生变异,再通过筛选,找出少数性能更优良的菌株进行培育.
（3） 细胞工程的应用：采用细胞融合技术,形成基因重组、将二菌株优良性状集中于一个新菌株从而发挥优势.
（4） 航天育种高新技术：通过高空气球搭载,在高空停留一定时间,使微生物经大剂量、高强度宇宙射线辐射及微重力场作用而发生变异,安全返回后选出极少数性状优良的正变异菌株,对其进行复筛,最后获得生长旺盛、速度快、代谢产物得率高,品质更优良的菌株.
2． 原料
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆(黄豆)榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主.
3．煮豆
把原料中的大豆放置在蒸煮罐中蒸煮5分钟,使它含有的蛋白质适度变性,同时杀死皮上的杂菌.煮豆要严格控制温度和时间,蒸煮全部均匀熟透,达到既酥又软,保持整粒不烂为标准,如果蒸得不熟透,豆粕成硬性,不利于蛋白酶吸收,降低转化生成率和氨基酸含量,延长发酵时间.若过于酥烂,则制曲困难,杂菌极易丛生,同时发酵成熟后,也会加大滤油难度.
4．制曲
经蒸熟冷却后,加入小麦粉,再接入纯种培养的米曲霉菌种,然后把这些混合体输送到圆盘制曲机里制成酱曲.制曲是整个流程中的重要工序,也是酱油发酵成败的关键.
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等.在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用.如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底.
同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶.也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌.由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气.
制曲好、孢子多而茂盛、蛋白酶高,转化快,酱油氨基酸含量高,固形物也高,酱油质量就好,生产成功率高.
5．发酵
制成的酱曲移入发酵池或发酵罐,再加盐水发酵.发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖.
由于发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸因此为了防止杂菌落入,而影响氨基酸生成率,必须在发酵过程中加强卫生管理,其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐,和盖上玻璃盖,这样既可以让其吸收太阳温度,增加香气,也可以防止雨水落入.同时发酵容器周围也要经常清洗,保持良好卫生发酵条件.
酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色.制醅时成曲拌盐水的多少,是酱醅中关键问题,它不但对成品质量、原料分解有重大影响,与生产周期长短也有一定关系.拌盐水量少,酱油色泽深,但影响氨基酸生成及酱油滋味.拌入盐水过大,会使酱油色泽淡,浸出原油过滤速度也慢盐水浓度严格掌握,盐度过高使发酵速度受影响,盐度过低则容易引起酱醅酸败,影响酱油质量.
在发酵过程中温度与酶活力有一定关系,温度上升,酶活力增加,温度下降,酶活力减少,反应速度也随温度高低而变化,南方夏天温度比冬天高,夏天和秋天发酵2~3个月,而冬天和春天需要3~4个月.要增加酱油色泽,采取增加原料配比中麸皮用量,提高发酵温度及延长发酵时间等措施.
6．压榨
待酱醪成熟后,便将其输送到压榨机里进行压榨,压榨分离出的液体就是酱油的雏形,也叫生酱油.
7． 配制酱油
生酱油还需经过加入一些不同的配料配制成为各种等级的酱油成品,然后经过沉淀、硅藻土过滤,再被加热灭菌,之后再沉淀、再过滤,便成了酱油.
8．罐装
调配好的酱油被运送到罐装车间进行包装.首先,需对酱油瓶进行检测,有些是不能用的,有些里面有水,有些是影响质量的.其次,瓶盖也必须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序.
杀菌消毒、酱油罐装、瓶子盖封盖,整个过程都得在全封闭的无菌罐装车间内完成,其空间洁净程度要求非常高.
罐装后的酱油还要经过液面检测,容量达不到标准的同样被剔除出列.
9．检测
经过层层把关筛选的酱油,最后还要经过严格的抽样检验,各项指标合格后才能被运往市场摆上货架.其实,各个阶段的产物都必须进行检测,检测中心里面有理化、高温、仪器、感官、蒸馏等一系列完备的检测系列.操作的每一个细节都有严格的要求,都不容忽视.
值得注意的是,原料从被蒸煮开始一直到被加工成成品,始终都必须在全封闭的管道里,不能和外界的杂菌接触.
四、发展方向
酱油是含有18种氨基酸以及多肽,还原糖,多糖醇类、醛、酯、有机酸等成份,不仅是具有独特的色、香、味、体的东方传统调味品,而且也是营养丰富的功能性食品,能增食欲、助消化、是人们日常生活中不可缺少的调味品之一.伴随生活水平的不断提高,追求高品质、高档次的产品已成发展的必然趋势,近年来出现的高盐稀态发酵新工艺为代表的产品不断受到广大消费者的喜爱,另外应增加酱油的花色品种,提高产品的质量,改善酱油的风味,以满足不同层次的消费要求.