请问乳糖有什么作用?

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/04/30 00:24:08
请问乳糖有什么作用?

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乳糖(lactose)是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖,是乳中最主要的一种碳水化合物.乳糖是婴幼儿及动物幼子哺乳期的营养的主要来源.除了乳糖以外,乳中还含有其它的糖类,如一些低聚糖类等.
乳糖是半乳糖经β-1,4糖苷键与葡萄糖结合的还原性二糖,称为4-o-β- d吡喃半乳糖-d-吡喃葡萄糖,还原基在葡萄糖单位上.乳糖有两种异构体,即α-乳糖和β-乳糖.
乳糖的作用:① 发酵乳必不可少,提供碳源.乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖.
② 为人类提供营养、提供能源.半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响.乳糖有利于钙的吸收.乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症.
③ 对乳制品组织状态有重要影响.炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响.奶粉的溶解性.
④ 对乳制品的颜色、风味有重要影响.褐变反应.发酵后风味形成.