作业帮果酒的制作方法
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 11:06:39
果酒的制作方法
果酒的制作方法
果酒的制作方法
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1、原料选择.酿制柑橘果酒,宜选择含糖量高、完熟的甜橙、红橘、蜜柑作原料,可充分利用鲜食剔出的次品果,但不要腐烂果.
2、榨汁.先将原料果用90℃热水浸泡5分钟,然后剥除果皮,用压榨机榨出果汁待用.
3、除果胶.在果汁中加入3%的果胶分解酶,在20-40℃室温下静置8-10小时,或在45℃室温下静置5-6小时,使果汁形成澄清液.
果胶分解酶的制法：将胡萝卜切丝,加10%的面粉或米饭,加微量冷水拌匀,蒸制15-20分钟,晾凉至30℃左右,再加进0.8%黑曲种（用麦麸加适量水,装入三角瓶高温灭菌1小时,接种少许黑曲菌孢子,温度保持在25-28℃,24小时后长出黑孢子使用）,装入曲盒中保温25-28℃,经12-24小时产生白色菌丝后,在40-45℃下快速烘干,磨成粉放在干燥处储藏备用.
4、调节糖、酸度.柑橘果汁一般含糖量较低,含酸度较高,有碍酶母菌的活动,降低酒度标准.因此,在发酵酿制前用砂糖和柠檬酸调节,使果汁达到含糖22%、含酸0.5-0.6%的标准.
5、发酵.将调节糖、酸度后的标准果汁静置24小时,促使色素及果渣沉淀,装入木桶或缸坛中,放在温度为15-20℃的室内发酵.发酵后放置12-15℃处1-3个月,吸取上层澄清液,用石棉或纱布过滤,即得到清亮透明的果酒.
6、调酒度.柑橘酒一般酒度很低,发酵后根据食用习惯,加适量的食用酒精提高酒精浓度.
7、装瓶、灭菌.调整酒度后的柑橘酒,进行装瓶（不可过满）密封,放在70-75℃热水中高温消毒灭菌10-16分钟,然后逐渐降温冷却,即成为透明、黄红色、味浓、有橘香味的柑橘果酒.